Spurling begyndte sin karriere som dramatiker i en alder af tolv år, da han første gang stødte på Shakespeares skuespil på Dragon School og skrev et farce stykke, udført af sine medelever, om
Julius Cæsars invasioner af Storbritannien. I 1956 skrev og instruerede han en julepantomime for sit regiment i Tyskland, og i 1958 blev hans pirandelliske komedie "Char". opført af den studerende ETC (Experimental Theatre Company) på Oxford Playhouse. Efter en søndag aften forestilling af sit stykke "Gerald" af professionelle skuespillere instrueret af Michael Denison på Duke of York's Theatre, Spurling fik et toårigt tilskud fra en gruppe af West End ledere og skrev "MacRune's Guevara", om den nyligt døde Che Guevara, som blev udført i 1969 af National Theatre og efterfølgende i mange lande rundt om i verden. De forskelligartede emner i hans senere skuespil omfattede Ovidius, og formanden Mao og aztekerne alle i et stykke; opdagelsen af Amerika; Det britiske imperium; Racine; den græske filosof Hypatia, myrdet af kristne munke; og en Arabian Nights version af Saddam Hussein. Han skrev også skuespil til fjernsyn og radio. Spurling udgav sin første roman i 1989, og i 2015 havde han skrevet i alt 35 skuespil (nogle af dem er stadig ikke blevet opført), fire romaner, to bøger med litteraturkritik og en bog om græske myter.