Kortfattet artikel:  'Absolutt ingen ærter!' råber Luis, mens han sender mig ud på markedet. Jeg er i Valencia, Spaniens tredje største by. Ikke på grund af Las Fallas-festivalen (en stor begivenhed hvert år i marts, hvor gigantiske papier-mache-figurer af politikere brændes midt i livlige gadedage), men på grund af den anden berømmelse den har - den er hjemsted for paella. Luis er en topkok, der har paella-undervisning. Men først skal jeg skaffe ingredienserne. Middagen serveres: Paella stammer fra Valencia og bruger ingredienser, der kan købes billigt og lokalt. Det centrale marked ligger i en pragtfuld kunstnoveuhusbygning i den gamle bydel, hvor der er mere end 500 boder med alle mulige slags spansk mad. Jeg køber en "arrangement" af kanin og kylling fra en slagter. Så vælger jeg tre forskellige typer bønner. Paella Valenciana blev skabt af det, som var let tilgængeligt for lokale landmænd. Det betød ris fra de lokale rismarker og bønner, kaniner og kyllinger fra deres jord. Det er forkert at tilføje ærter, som vi briter gør, åbenbart. Under Luis' vågne øje lærer jeg at skære kødet i stykker og bage det og bønnerne i forskellige dele af gryden. Jeg syver friske tomater og prøver på røget pimento for smag. Hemmeligheden er, hvordan man putter ris i vandet. Luis siger at jeg skal lægge det sammen i to lige linjer i form af et kors (tilsyneladende for at få det perfekt absorberet). Jeg tilføjer frisk rosmarin og husker at fjerne den efter ti minutter. Det virker, og efter 20 minutter er min glansende, gyldne risret færdig. De er lækre, selvom jeg siger det selv. Luis giver mig mit eksamensbevis: Jeg er nu "paella-ambassadør". Hvis du vil vide mere om denne berømte ret og dens variationer, kan du kontakte Patrick Waller. Oprindeligt fra Bromley, flyttede han til Valencia for 23 år siden, da han forelskede sig i en lokal, Julia Espin. En ægte paella kan indeholde skaldyr og kaniner, men aldrig ærter. De driver Paella-projektet, der omfatter alle aspekter af køb af friske råvarer på markedet, madlavningskurser, vinprøvning og et besøg på Xativa i bakkerne...
Valencia i det sydøstlige Spanien er det traditionelle hjemsted for paella. Paella Valenciana blev skabt af det, som var let tilgængeligt for landmændene. Valencia har fantastiske strande et let hop fra fra byens centrum.