Dans quelle mesure la pauvreté de la paysannerie française sous Louis XIV a-t-elle contribué aux famines et les impôts et taxes ont-ils affecté la sécurité alimentaire en France au XVIIe siècle ?
L'agriculture française est alors la plus importante d'Europe avec un primat donné aux céréales : le seigle associé ou non au millet comme dans les Landes de Gascogne, le sarrasin en Bretagne, et évidemment le blé. Sous Louis XIV, le maïs s'implante dans le Sud-Ouest et en Alsace. Le pain est alors fait soit de méture (mélange de froment, de seigle et d'orge) soit de méteil (froment et seigle). La culture de la vigne et l'élevage contribuent également à la prédominance de l'agriculture française. La vigne est alors cultivée jusqu'en Picardie et en Île-de-France, tandis que la fabrication d'eaux-de-vie se développe en Charente, dans la basse vallée de la Loire, dans la vallée de la Garonne et en Languedoc. Les Hollandais exportent les eaux-de vie et les excédents céréaliers du Toulousain. L'élevage est une ressource vitale en montagne où la transhumance prend des dimensions spectaculaires. L'élevage sert aux populations montagnardes à acheter des céréales et du vin. Dans les exploitations céréalières, l'élevage de mouton prédomine. Par, contre hormis les régions d'élevage comme l'Auvergne, le Limousin et la Normandie, les chevaux et les bêtes à cornes sont rares en campagne et se concentrent plutôt autour des villes.

L'agriculture céréalière française est pratiquée dans de petites exploitations. D'après l'historien Gérard Noiriel, sous le règne de Louis XIV, la moitié des paysans sont des journaliers (ouvriers agricoles). Ils disposent d'un lopin de quelques ares, sur lequel ils ont construit une maison d'une seule pièce. Ils cultivent aussi un potager, avec quelques poules et quelques brebis pour la laine. La fraction la plus pauvre de la paysannerie est composée de manœuvriers qui ne possèdent que quelques outils manuels (faucille, fourche). Du printemps jusqu'au début de l'automne, ils travaillent sur les terres d'un seigneur, d'un membre du clergé ou d'un riche laboureur. Ils participent aux moissons, aux foins et aux vendanges. En hiver, ils cherchent à se faire embaucher comme hommes de peine. Plus de moitié des revenus des paysans sont ponctionnées par divers impôts : taille, dîme, auxquels s'ajoutent les taxes sur le sel, sur le tabac, sur l'alcool et les droits seigneuriaux. Toutefois, la misère paysanne n'est pas générale, et il existe « une paysannerie aisée », comprenant de grands exploitants, des fermiers, des laboureurs, de petits vignerons en Val de Seine, ou des « haricotiers » dans le Nord.

La France va connaître sous Louis XIV deux grandes famines. Celle de 1693-1694 n'est pas liée à un hiver trop rude mais à un été assez froid, marqué par des pluies diluviennes qui gâchent les récoltes. Le gouvernement ayant ravitaillé prioritairement Paris et l'armée, des séditions éclatent tandis que la population afflue vers les villes. Le bilan est de 1 300 000 morts, soit presque autant que durant la guerre de 1914. Lors du grand hiver de 1709 la Seine, le Rhône et la Garonne sont pris par les glaces. Les oliviers meurent et les semis ne donnent que peu de fruits. Il s'ensuit une famine sévère, malgré des importations de blé étranger. Le bilan de la famine s'élève à 630 000 morts.

On peut se demander pourquoi ces famines alors que l'agriculture française est la plus importante d'Europe. Pour répondre à cette question, il convient de noter que les exploitations céréalières ont en moyenne moins de cinq hectares et qu'elles n'ont pas modernisé leur mode de production comme le font au XVIIe siècle les hollandais et les anglais, de sorte qu'en réalité, l'agriculture céréalière française en temps normal arrive juste à nourrir la population française alors la plus importante d'Europe. Aussi, pour Jean-Pierre Poussou, de 30 % à 40 % du territoire est « de manière chronique, pour des raisons géographiques en situation de fragilité alimentaire ». Le commerce intérieur des céréales pourrait remédier à cela, mais il est rendu difficile par des problèmes de transport et freiné par des lourdeurs administratives. Par ailleurs lors des deux grandes famines, les hollandais qui auraient pu apporter en France du blé de la Baltique sont en guerre avec Louis XIV. En fait ce n'est qu'au XVIIIe siècle que l'agriculture permettra de faire franchir la « barrière des 20 à 23 millions d'habitants à laquelle elle se heurtait depuis des siècles ».


 Agriculture importante ne mettant pas à l'abri de famines 
La pauvreté de la paysannerie française sous Louis XIV a contribué aux famines en limitant la capacité des paysans à produire suffisamment de nourriture pour subvenir à leurs propres besoins et à ceux de la population française dans son ensemble. Les politiques économiques et fiscales de l'État, ainsi que les conflits et les guerres, ont également joué un rôle important dans la survenue des famines à l'époque. En effet, plus de la moitié des revenus des paysans étaient prélevés par différents impôts tels que la taille, la dîme, les taxes sur le sel, le tabac et l'alcool, ainsi que les droits seigneuriaux. 