Kỹ thuật phi lê trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?
Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.4 Phi lê
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, xương cá còn sót, các tạp chất lạ (khuyến nghị: da, vảy cá), sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Cá sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:
- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương;
- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;
- Không có xương và phạm vào thịt.
5.5 Rửa lần 2
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Cá sau khi phi lê được rửa qua nước sạch: Trong quá trình rửa miếng phi lê được đảo trộn để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất.
...