Kỹ thuật mạ băng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời thực hiện như thế nào?
Mạ băng (Glazing)
Việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng nước đá hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm hoặc nhúng sản phẩm vào nước uống được hoặc nước uống được có các phụ gia đã được chấp nhận. Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.18 Mạ băng
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, lớp mạ băng chưa đạt yêu cầu, sai khối lượng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Sản phẩm IQF sau khi cấp đông được mạ băng bằng nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng phải nhỏ hơn 4 °C. Việc mạ băng được xem là hoàn tất khi toàn bộ bề mặt của sản phẩm cá đông lạnh được phủ bằng một lớp băng bảo vệ thích hợp và không có những vùng bị hở mà tại đó có thể xảy ra sự mất nước (cháy lạnh);
- Nếu sử dụng phụ gia trong nước mạ băng, cần lưu ý để đảm bảo tỷ lệ và việc sử dụng phù hợp các quy định kỹ thuật của sản phẩm;
- Nếu mạ băng bằng phương pháp nhúng thì phải thay nước/ dung dịch mạ băng định kỳ để giảm thiểu sự tích tụ vi khuẩn và sự tích tụ protein của cá trong nước/ dung dịch mạ băng.