Một số giống bơ quả tươi của nhóm Antilles phải được lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản bao nhiêu?
Các điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu
Bảo quản và vận chuyển lạnh đối với bơ quả tươi gồm có hai giai đoạn: làm lạnh và lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản.
4.1. Làm lạnh
Việc làm lạnh bơ quả tươi cần được thực hiện càng nhanh càng tốt và có thể đạt được bằng các cách như sau:
- thiết bị làm lạnh có công suất từ 700 W đến 930 W1) trên một tấn bơ quả.
- nhiệt độ không khí lạnh từ 7 °C đến 12 °C, tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản (xem 4.2.1);
- tốc độ lưu thông không khí từ 80 đến 100;
- độ đồng đều của bao gói hoặc của chồng quả cho phép lưu thông không khí lạnh đều qua lượng quả được bảo quản;
- hệ thống lưu thông không khí hiệu quả (không có tác động của không khí bên ngoài).
4.2. Lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản
4.2.1. Nhiệt độ
Sau khi làm lạnh, bơ quả tươi phải được giữ ở nhiệt độ không khí trong khoang lạnh, phụ thuộc vào giống như sau:
Một số giống của nhóm Antilles, bao gồm Waldin, phải được giữ ở 10 °C đến 12,5 °C; tuy nhiên, giống bơ Fuerte (nhóm lai giữa Mexican và Guatemala) có thể giữ ở 4,5 °C trong 3 tuần mà không bị hư hỏng.
Nhiệt độ khuyến cáo để bảo quản các giống khác là 7 °C; nếu nhiệt độ thấp hơn 5 °C trong quá trình bảo quản, bơ quả tươi sẽ bị chín không bình thường và không đạt chất lượng như mong muốn.
Nhiệt độ cao hơn làm giảm thời hạn bảo quản.
Nhiệt độ phải được đo ở điểm lạnh nhất của khoang, nghĩa là ở đầu ra của không khí từ máy lạnh. Nếu các chồng bao gói trong kho dễ tiếp cận được thì nên đo nhiệt độ trong các bao gói chứa quả.
4.2.2. Độ ẩm tương đối
Dàn ống làm lạnh của máy làm lạnh không khí phải được thiết kế sao cho đạt được độ ẩm tương đối từ 85 % đến 90 %. Xem TCVN 4885 (ISO 2169).
4.2.3. Tuần hoàn không khí
Nên sử dụng hệ thống tuần hoàn không khí kiểu quạt đứng với sự phân bố không khí đồng đều trên bề mặt hút và bề mặt đáy với tỷ lệ tuần hoàn không khí từ 80 đến 100.
4.2.4. Thay đổi không khí
Nên thay đổi không khí mỗi giờ một lần. Sự thay đổi không khí cần tiến hành liên tục do bơ có cường độ hô hấp cao (xem Phụ lục A).
4.2.5. Thời hạn bảo quản
Thời hạn bảo quản của bơ phụ thuộc vào mùa vụ và độ chín tại thời điểm bắt đầu bảo quản. Thời hạn bảo quản thường từ 2 tuần đến 4 tuần.
4.3. Sự không tương hợp khi bảo quản
Sản phẩm rau quả sản sinh ra etylen (ví dụ: cà chua) có thể khởi nguồn hoặc làm gia tăng tốc độ chín của bơ. Do đó, không nên bảo quản chung bơ và các thực phẩm này.
Ngược lại, khi bắt đầu chín, bơ sẽ giải phóng etylen, do đó có thể có ảnh hưởng đến thực phẩm nhạy cảm với etylen (ví dụ: chuối).