Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của giấm lên men được thực hiện ra sao?
A.1 Phạm vi áp dụng
Phương pháp này áp dụng để xác định hàm lượng axit tổng số trong sản phẩm giấm.
A.2 Nguyên tắc
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu thử bằng dung dịch natri hydroxit 0,5 M đến pH 8,2, sử dụng máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.
A.3 Thuốc thử
Sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất đã khử cacbon dioxit, trừ khi có quy định khác.
A.3.1 Dung dịch chuẩn natri hydroxit, 0,5 M.
A.3.2 Dung dịch hiệu chuẩn pH, sử dụng để hiệu chuẩn máy đo pH nồng độ dung dịch natri hydroxit 0,5 M.
A.4 Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
A.4.1 Máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.
A.4.2 Bình nón, dung tích 200 ml.
A.4.3 Buret, dung tích 25 ml.
A.4.4 Pipet, có thể phân phối các thể tích thích hợp.
A.5 Cách tiến hành
A.5.1 Chuẩn bị mẫu
Dùng pipet (A.4.4) lấy chính xác từ 3 ml đến 5 ml mẫu thử, cho vào bình nón 200 ml (A.4.2). Thêm 100 ml nước không chứa cacbon dioxit.
Chuẩn bị mẫu trắng tương tự như mẫu thử, thay mẫu thử bằng nước.
A.5.2 Hiệu chuẩn máy đo pH
Thực hiện hiệu chuẩn máy đo pH (A.4.1) ở hai hoặc nhiều điểm lân cận pH 8,2 bằng dung dịch hiệu chuẩn pH (A.3.2).
A.5.3 Chuẩn độ
Thực hiện chuẩn độ trong vòng 30 min sau khi lấy mẫu để ngăn ngừa sự bay hơi của các axit dễ bay hơi.
A.5.3.1 Chuẩn độ thủ công
Đưa điện cực thủy tinh của máy đo pH đã hiệu chuẩn vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1) đựng trong buret (A.4.3), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa lắc. Điểm cuối là pH 8,2 ± 0,3, quá trình chuẩn độ kết thúc khi pH duy trì trong dải nêu trên trong ít nhất 30 s.
CHÚ THÍCH: Có thể thêm chỉ thị phenolphtalein 0,1 % (khối lượng/thể tích) vào dung dịch thử để đánh giá điểm kết thúc chuẩn độ.
Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).
A.5.3.2 Chuẩn độ điện thế
Cài đặt điểm kết thúc chuẩn độ của thiết bị chuẩn độ điện thế (A.4.1) ở pH 8,2. Đưa điện cực của thiết bị chuẩn độ điện thế vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa khuấy.
Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).
A.6 Tính kết quả
Hàm lượng axit tổng số của mẫu thử, Xa, biểu thị bằng gam trên 100 ml (g/100 ml), được tính theo Công thức (A.1):

trong đó:
Vt là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu thử, tính bằng mililit (ml);
Vb là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng mililit (ml);
0,03 là khối lượng axit axetic tương ứng với 1 ml dung dịch natri hydroxit 0,5 M, tính bằng gam (g);
F là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M;
V là thể tích mẫu thử đã lấy để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml).