Công đoạn cân khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?
Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.12 Cân
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, sai về khối lượng, cỡ, loại.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Sau khi phi lê được phân cỡ, hạng được chuyển qua công đoạn cân tùy theo yêu cầu khách hàng mà có khối lượng cân khác nhau. Mỗi lô bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi đầy đủ các thông tin về cỡ, hạng, khối lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.
5.13 Rửa lần 4
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách, lẫn cỡ hạng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước sạch, duy trì nhiệt độ nước rửa không được vượt quá 12 °C. Khuấy đảo nhẹ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. Thay nước thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.