Về khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm thì các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là gì?
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân thường gây bệnh do thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị hư hỏng. Chế độ kiểm soát này bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm nguội, chế biến cũng như quá trình bảo quản. Hệ thống kiểm soát tại chỗ để đảm bảo là nhiệt độ được kiểm soát hữu hiệu mà ở đó nhiệt độ là điểm rất quan trọng ảnh hưởng tới sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:
- bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;
- thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;
- phương pháp đóng gói và chế biến; và
- dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền.
Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.
Dụng cụ ghi nhiệt độ cần được định kỳ kiểm tra và thử độ chính xác.