Nguyên liệu và phụ liệu, yêu cầu về cảm quan đối với kem thực phẩm cần đảm bảo những yêu cầu gì?
Các yêu cầu
5.1 Nguyên liệu và phụ liệu
5.1.1 Sữa tươi, theo TCVN 7405, và/hoặc các sản phẩm sữa:
- sữa đặc, theo TCVN 6403 (CODEX STAN A-4-1971) hoặc TCVN 10558 (CODEX STAN 281-1971);
- sữa bột, theo TCVN 7979 (CODEX STAN 207-1999);
- chất béo sữa, theo TCVN 8434 (CODEX STAN 280-1973).
5.1.2 Dầu, mỡ thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu, mỡ được sử dụng.
5.1.3 Protein thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa, theo TCVN 7399 (CODEX STAN 174-1989) hoặc theo tiêu chuẩn đối với loại protein được sử dụng.
5.1.4 Đường, theo TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999).
5.1.5 Nước: theo quy định hiện hành[4].
5.1.6 Trứng và các sản phẩm từ trứng: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại trứng và sản phẩm trứng được sử dụng.
5.1.7 Quả và các sản phẩm từ quả: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại quả được sử dụng.
5.1.8 Nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ: cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn...: đáp ứng yêu cầu dùng làm thực phẩm.
5.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm
Tên chỉ tiêu - Yêu cầu
1. Màu sắc: Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của dạng sản phẩm
2. Mùi, vị: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái: Đông lạnh hoặc đông lạnh một phần
5.3 Yêu cầu về lý - hóa
Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm được quy định trong Bảng 2.
Các giá trị nêu trong Bảng 2 được biểu thị theo phần trăm khối lượng, tương ứng với mức tối thiểu, trừ khi có quy định cụ thể.