Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần đảm bảo những yêu cầu thế nào?
"6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
6.1.1 Đối với thịt đông lạnh
Lấy một lượng phần mẫu thử thích hợp, đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và màu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.
Dùng dao sạch đề rạch sâu vào mẫu thịt đông lạnh, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
6.1.2 Đối với thịt rã đông
Rã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ trong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.
Đánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề mặt mẫu thịt rã đông.
Quan sát mức độ định hình của mẫu thịt mỡ.
Đánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc và độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ.
Dùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt rã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
6.1.3 Đối với thịt luộc
Cân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình nón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy bình bằng mặt kính đồng hồ và đặt vào nồi cách thủy, đun trong thời gian thích hợp để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 °C đến 72 °C. Vớt mẫu thịt, để ráo và ngửi để đánh giá mùi và nếm để đánh giá vị."