Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc xếp khuôn và tách khuôn thực hiện như thế nào?
Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.14 Xếp khuôn (đối với sản phẩm dạng khối - Block)
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, xếp khuôn không đúng kỹ thuật, lẫn cỡ hạng, thiếu khối lượng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông khối);
- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;
- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;
- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
...
5.17 Tách khuôn
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước sạch phun phía dưới đáy khuôn để lấy sản phẩm ra đóng gói. Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy, vỡ sản phẩm.