Mam относится к солёному ферментированному филе змееголова, к которому в процессе ферментации добавляют обжаренный красный клейкий рис и пальмовый сахар, чтобы придать более земляной и сладкий вкус. Сахар и рис также придают ингредиенту красноватый оттенок. С того момента, как рыбное филе начнётся ферментировать, mam может потребоваться больше года, чтобы созреть. Mam происходит из дельты Меконга во Вьетнаме. Обычным ингредиентом, почти национальным достоянием, является острый тип ферментированной рыбной пасты, используемой во многих блюдах, характерный ароматизатор, известный как prahok (ប្រហុក). Это приобретенный вкус для большинства жителей Запада и является неотъемлемой частью кхмерской кухни. Его добавляют во многие блюда или используют в качестве соуса для макания. Широкое употребление prahok, которое придает солёный привкус многим блюдам, является характерной чертой, которая отличает кхмерскую кухню от кухни её соседей. Prahok можно приготовить разными способами и съесть как самостоятельное блюдо. Prahok jien (ប្រហុកចៀន) жарят и чаще всего смешивают с мясом (обычно говядиной или свининой) и перцем чили. Его можно есть с соусом, овощами, такими как огурцы или баклажаны, и рисом. Prahok gop или prahok ang ((ប្រហុកកប់) или (ប្រហុកអាំង)) покрывают банановыми листьями и оставляют готовиться на огне под камнями или над углями. Когда prahok не используется, вместо него используют kapǐ (កាពិ), разновидность ферментированной креветочной пасты. В кхмерской кухне также широко используется рыбный соус в супах и жареных блюдах, а также в качестве соуса для макания. Еще один распространенный ингредиент кхмерской кухни, эта ферментированная креветочная паста часто смешивается с чесноком и перцем чили и используется в качестве соусов для запечённого и жареного мяса. Он также является обычным ингредиентом некоторых салатов из карри и папайи, чтобы добавить соли и придать более насыщенный вкус. Вариант «mam» с использованием очень популярной рыбы, обитающей в проточных реках Большой Меконга. Изобилие этой рыбы делает его популярным в Камбодже и Вьетнаме, где они ловятся и используются. Его можно съесть после того, как закончится ферментация. Разновидность mam, которая содержит маленькие кусочки ферментированных креветок. Его часто используют в качестве ингредиента для холодных салатов с лапшой или приправ для семейных обедов. Рыбный соус является важным ингредиентом в кхмерской кулинарии, который используется для добавления соли в супы, лапшу или маринование мяса. Он также используется в качестве соуса для окунания («tuek chr’louk»), содержащего множество разновидностей в зависимости от типа блюда, представленного в трапезе. Рыбный соус действует, чтобы уравновесить ароматы других блюд в семейной трапезе, чтобы гарантировать, что все пять вкусов будут достигнуты, чтобы создать гармоничную еду. Устричный соус был завезён китайскими иммигрантами. Это распространённый ингредиент в кхмерской кулинарии, который придаёт острый сладкий вкус мясу и жареным овощам. Устричный соус, наряду с рыбным соусом и соевым соусом, как правило, используются вместе при заправке продуктов. Распространенный ингредиент и приправа, которую смешивают с чесноком или выдержанной редькой, чтобы употреблять в пищу с преимущественно высокобелковыми блюдами. Он используется для добавления солёных вкусов, когда рыбный соус не используется. Соус Хойсин переводится с кхмерского как «соевый соус». Он используется при мариновании мяса, которое будет готовиться на гриле, и особенно для супов с лапшой, таких как «kuy teav» или «mee» (жёлтая пшеничная лапша). Соус с использованием тамаринда в качестве основы, часто смешанный с чесноком, пальмовым сахаром и перцем чили. 