Œuf de Pâques en chocolat - Recette de cuisine avec photos - MeilleurduChef.com
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Auteur : Chef Philippe 26 notes 39 commentaires
Ingrédients pour 1 plaque : 1 kg de chocolat de couverture noir au choix (en pistoles de préférence)10 g de beurre Mycryo
Matériel utilisé :Thermomètre digital à infrarougeBalance électronique de précision (200 g / 0,1 g)Caloribac C3 avec couvercle 230 voltsDemi-coquille craquelée 3 empreintesSpatule triangulaire 10 cm
Mélanger à nouveau afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat. Et continuer à faire descendre la température jusqu'à 29°C par un brassage régulier avec une spatule Exoglass®.
Il devra être conservé à cette température de 29°C durant tout le temps de son utilisation. Le caloribac est l'appareil idéal pour maintenir le chocolat fondu à une température bien précise. C'est un bain-marie qui fonctionne sans eau, simplement avec une résistance.
Vider l'excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 29°C. C'est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré (à point).
Bjr,Faut-il recouvrir une 2ème fois, vous ne le précisez pas dans vos explications après la phase 10. Je pense que oui, étant donné les photos.Merci de votre réponseGisèle
Une fois le chocolat moulé, renversé sur le plan de travail combien faut il de temps pour qu'il seche en supposant qu'il est bien tempérer et dans quel conditionement faut il le laisser pour le séchage et pour ensuite obtenir un bon démoulage, pour pouvoir ensuite le démouler ?
Cela dépend de la température ambiante de la pièce. Plus la pièce sera fraiche, plus le chocolat cristallisera vite.
quel poids de chocolat pour quelle taille d'oeuf ? J'ai un kilo de chocolat noir valrohna et je souhaite faire 3 oeufs de belle taille 12 15 cm. est ce que ca sera suffisant ?
Je pense que 1 kg de chocolat sera un peu limite comme quantité pour faire les 3 œufs.
JeanneRambaud
Bonjour,Merci beaucoup pour cette recette !Pourriez-vous m'indiquer comment on réalise un bel oeuf au chocolat au lait à partir de chocolat noir de couverture (66% cacao) ? Je suppose qu'il faut ajouter du lait mais dans quelles proportions + détails utiles ? Mille mercis.
On ne réalise pas un œuf en chocolat au lait à partir de chocolat noir. Il faut vous procurer du chocolat de couverture au lait.
bj a vous. je viens de confectionner des oeufs de paques j'ai suivi votre recette. le premeire oeuf, demoulage, et brillance parfait.les trois autres, ont du mal a se demouler, pourquoi, le premier etait parfait et est tombe seul, sur le torchon. les trois autres, non, sont til trop epais (enfin le chocolat)autre question, comment coller sur mes oeufs;" joyeuses paques";;; merci de me repondre et encore veuillez m'excuser; effectivement le temperage etait pas bon pour les autres, j'ai recommence ce matin et;trop top; merci<; pour le socle je vais suivre vos consiels, recette du nid de poule chocolat blanc, sauf que je vais faire avec mon chocolat de couverture, je pense que c'est "pareil'un grand mercicombien de couche de chocolat doit t on passer, pour avoir un tres bel oeuf?, bien sur ,si je n'en veut que deux. merci a vous en tout cas le premier magnifique. merci;ne pas se decourager, persister. oui cela demande ,un peu de technique, mais tellement agreable. de plus puis je laisser mes coques doeuf au frigo jusqu'a samedi? sinon ou? a combien de degres? merci de la reponse
D'après votre explication, je ne vois qu'une raison. Lorsque vous avez moulé votre premier œuf, le chocolat était tempéré comme il fallait. Lorsque vous avez moulé le second œuf et les suivants, il ne devait plus titrer la température voulue. Lorsque le chocolat est tempéré, il faut le garder à une température constante, c'est là la difficulté.Il ne faut pas qu'il refroidisse et il ne faut pas qu'il se réchauffe non plus.D'ou votre premier œuf qui s'est démoulé parfaitement bien et qui était brillant. Les œufs suivants qui ont eu du mal a se démouler et qui devaient être ternes.
Enfin réussi ! merci
J'avais acheté un moule à gros oeuf l'année dernière mais les tentatives avaient données des demi coque déformées. Entre deux malédictions adressées au moule (ça ne pouvait être que de sa faute !) j'avais décidé cette année d'aller demander conseil sur vos forums pour que la famille ait de jolies œufs et voilà que je tombe sur votre recette. Je la suis à la lettre et miracle c'est parfait ! c'est donc le fait de retourner les moules qui évite la déformation des demi-coques.
Bonjour, une question. Je n'arrive pas le démoulage ... pourtant jamais ou de soucis avec d'autres moules. comment faire ?
Et avec du chocolat de couverture au lait
Bonjour chef, Si l'on souhaite réaliser cette même recette mais avec du chocolat de couverture au lait, quelles sont les températures à respecter pour la fonte, pour l'ajout du beurre mycryo et pour la température de travail ? Doit-on garder celles du chocolat noir : 40° puis 35° et enfin 29° ?Merci
Oui bien sûr.Vous trouverez la technique du tempérage du chocolat au lait ici.Pour information les températures de fonte du chocolat blanc sont les mêmes pour le chocolat au lait.
moules métalliques.
Bonjour Chef.J'ai des moules anciens en métal (poule et cloche).La même méthode peut elle s'appliquer ?Merci.
Oui la technique reste la même. Seule la matière des moules a évoluée.
oeuf au chocolat blanc
bonjour Chef, peut on remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ? Merci pour votre réponse. Quelles températures alors ? Belle journée a vous et deja JOYEUSES PAQUES GOURMANDES...
Oui bien sûr.Vous trouverez la technique du tempérage du chocolat blanc ici.Pour information les températures de fonte sont les mêmes pour le chocolat au lait.
bonjour chef peut on mettre du beurre simplement
Non surtout pas, les deux beurres n'ont pas du tout les mêmes propriétés.
glaçage esquimaux au chocolat pareil?
je fais aussi des glaces esquimaux est ce que la methode est elle pareille? c,est à dire je dois employer le beurre mycrio? dans ce cas il faut le melanger avec de l,huile? sinon pouvez vous me donner une astuce pour que mes esquimaux soient craquants? merci
Vous avez une recette d'esquimaux sur le site. Inspirez-vous en.
Bonjour, j'ai déjà eu quelque conseille pour ma friture ce matin , j'ai retrouvé un moule pour faire des petits Oeufs chocolat que je voudrais remplir avec du pralin comment procéder merci Cordialement .Agnes
La technique est celle-ci sauf que dans mon exemple il s'agit de demi-sphères, mais le principe est exactement le même avec des petits uns de Pâques que vous voulez fourrer.
Ok!! Merci bonne soirée
Bonjour,Finalement je me décide à faire des oeufs pour des enfants. J'ai le chocolat, j'ai les moules mais pas le beurre. Avez vous une astuce ? J'ai de la gélatine en feuille et en poudre, est ce une solution ? Merci pour votre aide.Jean-Marie
Pour Tiger : oui il y a une solution le mycryo permet de tempérer le chocolat très rapidement mais si tu n'en a pas il suffit de suivre la courbe de température selon le chocolat que tu utilise (noir, lait ou blanc) les températures sont assez facilement trouvable sur le net. Par contre il te faud un thermomètre à sonde ou infrarouge car les températures se respectent au degré Celcius pret.Moi mon problème est que j'essaye de faire des minis œufs fourrés avec une ganache au gianduja mais je n'ai pas trouvé comment assembler les deux coques pour faire des œuf entiers à part les coller un par un mais la technique ne me plais pas parceque c'est fastidieux et même avec des gants le chocolat fond vite entre les doigts. J'ai deux moule en polycarbonate rigide si quelqu'un a une astuce je suis preneur ;)
De la gélatine ! :-) Absolument pas, vous vous prenez trop tard.Le beurre de cacao Mycryo est indispensable.Sans, ça serait trop technique pour une personne non initiée. Désolé.
démouler les,oeufs
pauldomimath
bonjour je viens de réaliser un oeuf en chocolat a partir,du moule, mais,là problème malgré mon bon vouloir et apres avoir,araser les bords je n'arrive pas a démouler les coquilles
Première chose :Quel chocolat avez-vous acheté ?Avez-vous tempéré votre chocolat au préalable ?...sont les premières questions à vous poser.Il vous faut du chocolat dit "de couverture", c'est à dire un chocolat conçu pour les moulages et les enrobages.Les chocolats vendus en plaque en grandes surfaces ne sont pas adaptés.Seconde chose :Il faut tempérer ce chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc.Vous trouverez ici la technique du tempérage du chocolat noir.Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc c'est iciC'est une étape cruciale pour la réussite de vos chocolats déjà au niveau de la brillance et du démoulage.Sans cette étape, vos chocolats seront indémoulables ou alors un seul ou deux vont se démouler par chance.Cette étape de tempérage avec la méthode traditionnelle est assez difficile pour une personne non initiée car être chocolatier reste tout de même un métier.Elle consiste à chauffer le chocolat, puis rabaisser sa température avant de la remonter en respectant des plages de températures précises. Assez fastidieux !C'est pourquoi je préconise la méthode du tempérage au beurre de cacao Mycryo.C'est aujourd'hui la méthode connue la plus simple et la plus rapide pour tempérer du chocolat.Il vous faut du chocolat de couverture, du beurre de cacao Mycryo, un thermomètre sonde ou thermomètre laser, une balance de précision et une spatule triangle.En suivant les étapes scrupuleusement (lien ci-dessus), vous ne pouvez pas les rater.Voilà, j'espère qu'avec tous ces éléments vous réussirez vos moulages en chocolat.Ne vous décourager pas, c'est à votre porté si vous respectez bien les consignes.
Bonjour,J'aurais aimé savoir à quoi sert le beurre de cacao? A faire briller l'oeuf?Merci d'avance
A tempérer le chocolat. Le tempérage à pour but de faciliter le démoulage du chocolat, obtenir un chocolat brillant et cassant.
bonjourjuste un e petite question j ai l habitude de faire mes chocolats ( en suivant vos conseils aucun probleme) mais pou offrir mes oeufs de paques comment les emballer sans qu ils ne bougenet merci pour de m aider
Il vous faut des emballages spéciaux sinon dans des sachets cellophane.
pas trop difficile et bien expliquer.
Merci pour votre commentaire car ça reste une technique assez pointue qui n'est pas à la portée de tous. Votre commentaire aise de l'espoir aux débutants. Je ne peux que vous encourager à essayer !
remplacer beurre cacao
Bonjour chef, peut-on mettre autre chose que du beurre de cacao, je pensais à du beurre tout simplement, ou de la crème fraîche à 30% merci
Non surtout pas ! Ne pas confondre beurre de cacao Mycryo et beurre. Il s'agit de 2 produits totalement différents. Tandis que la crème fraiche........ vous voulez faire un moulage ou une sauce au chocolat ? Oubliez cette idée !
J'ai entendu parler du cotonnage des moules avant de les utiliser. En quoi consiste cette technique ? Est-elle obligatoire pour avoir un résultat de brillance optimal ?
Ce qu'ils appellent le cotonnage, c'est le nettoyage avec le coton à l'intérieur des moules. C'est une bonne méthode pour les moules en acier ou en inox mais pour le polycarbonate ça n'est pas nécessaire. Pour les moules polycarbonate il suffit de les nettoyer à l'eau chaude sans produit vaisselle et surtout de les essuyer à la sortie du nettoyage. Ne pas les laisser sécher tout seul. ne pas utiliser de brosse ou d'éponge grattante. Une éponge simple suffit.