Bac ES/L 2014 – Pondichéry – SVT – Académie de Besançon
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Session 2014 – Pondichéry
Privilégiée par les professionnels de la restauration depuis de nombreuses années, la mise sous vide est reconnue pour son efficacité. Aujourd'hui, pour permettre aux particuliers de conserver leurs produits frais jusqu'à 5 fois plus longtemps, des dispositifs de mise sous vide sont en vente. Ils permettent en quelques secondes la mise sous vide de la viande, du poisson, des légumes …
De plus ce mode de conditionnement évite la transmission dans le réfrigérateur des odeurs qui altèrent le goût d'autres produits.
*L'apparence, l'odeur, le goût, la texture constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.
Document 2 : durée maximale de conservation de poissons d'eau de mer depuis leur jour de pêche
Shewanella putrefaciens et Photobacterium phosphoreum sont deux bactéries très répandues en milieu marin et donc naturellement présentes en surface de la peau des poissons pêchés. Elles sont responsables de l'altération des poissons crus marquée par l'apparition d'odeurs indésirables.
Madame X amatrice de sushis (préparation à base de poisson cru), souhaite acheter un dispositif d'emballage sous vide. En effet, la notice du dispositif utilise notamment comme argument le fait de pouvoir conserver plus longtemps du poisson cru.
Expliquez à Madame X les gains en termes de conservation que lui apportera cette technique et quelle précaution supplémentaire elle devra respecter entre l'achat du poisson et la consommation des sushis afin de garantir leur qualité.
Complétez le schéma sur la feuille annexe 1 (à rendre avec la copie) en indiquant les formes d'énergie.
Le 16 août 1951, une hystérie collective frappe Pont-Saint-Esprit, petit village paisible du Gard. Tout commence par une mystérieuse intoxication alimentaire collective. Les salles d'attente des deux médecins ne désemplissent pas. Près d'une vingtaine de malades viennent consulter pour des problèmes digestifs : nausées, vomissements, frissons, bouffées de chaleur. Les jours suivants, les symptômes s'aggravent et mutent en crises hallucinatoires insupportables. Les comptes rendus de l'époque décrivent la petite bourgade comme un enfer dantesque. Transportés à l'hôpital sur des charrettes ou des voitures, les malades hurlent, gémissent et s'insultent. D'autres, la bave aux lèvres, terrorisés par le bruit des sirènes des ambulances, déambulent dans les rues. Bêtes immondes, chimères et flashes colorés peuplent leurs délires, lorsque ce ne sont pas les flammes ou des voix d'outre-tombe.
Pour expliquer l'ensemble des symptômes, on parie d'abord de pain infecté par l'ergot de seigle, sans pour autant parvenir à une certitude scientifique. D'autres hypothèses se succèdent parmi lesquelles celle d'un journaliste américain, qui prétendra avoir percé le mystère.
Selon lui, la CIA (l'Agence Centrale du Renseignement Américain) se serait purement et simplement servi de la population de Pont-Saint-Esprit pour étudier les effets de l'utilisation du LSD comme nouvelle arme de guerre en pulvérisant cette drogue sur le village et les champs de blés avoisinants.
D'après http://www.lepoint.fr/
Document 1 : l'ergotisme
L'ergot produit une substance toxique l'ergotamine, à l'origine d'intoxications graves. Les symptômes comprennent des crises de convulsions et des spasmes douloureux, des diarrhées, des maux de tête, des nausées et des vomissements. Il peut exister des hallucinations visuelles et auditives.
Modèle moléculaire de l'ergotamine (obtenu avec le logiciel rastop)
b. Modèle moléculaire d'une molécule de sérotonine fixée à son récepteur spécifique (en grisé) situé sur le neurone B
c. Photo prise au niveau d'une synapse située dans le relais cérébral (microscope électronique : G X 10000)
Le LSD dont le modèle moléculaire est représenté ci-dessous, est une drogue de synthèse responsable d'hallucinations visuelles et auditives, ainsi que des troubles locomoteurs et respiratoires accompagnés de nausées et de vertiges. Elle est responsable de troubles psychiatriques et peut déclencher des maladies mentales durables dès la première prise.
On s'intéresse au mode d'action de la sérotonine dans le cerveau.
Dans la littérature scientifique évoquant les conséquences de l'usage de drogues, le phénomène de «flash-back» est souvent évoqué.
Actuellement le mystère sur le pain maudit de Pont Saint Esprit reste entier. Aucune des deux hypothèses n'a été validée. Expliquez en quoi ces deux hypothèses étaient scientifiquement fondées.
Répondre en complétant si besoin tout ou partie des figures présentes dans l'encadré sur la feuille annexe 2 à rendre avec la copie
L'étude du document 2 permet d'affirmer que la sérotonine
□ stoppe la transmission d'un message nerveux visuel en se fixant sur le neurone A
□ stoppe la transmission du message nerveux visuel une fois libérée dans l'espace entre les neurones A et B