== Forklistring og retrogradering af stivelse ==
Stivelse er tungtopløselig i koldt [[vand]]. For at stivelse skal kunne opløses i vand skal det varmes op til forklistringspunktet. Når en opslæmning af vand og stivelse opvarmes, svulmer stivelseskornene op idet de binder vand og opslæmningen forklistrer. Under denne proces ”lækker” amylose ud af stivelseskornet og forårsager en forøgelse i [[viskositet]]en af opslæmningen. Hæves temperaturen tilstrækkeligt bryder granulaterne fra hinanden, hvilket resulterer i en fuldstændig viskos [[kolloid]] dispersion. Afkøling af stivelsesdispersionen resulterer i dannelsen af en elastisk gel hvori stivelsen langsomt retrograderer til en uopløselig krystallinsk struktur. Det er denne retrogradering (staling) der får brød til at føles tør efter får dage, selvom det er pakket lufttæt, således at der ikke forekommer et tab af vand. Retrogradering skyldes primært amylosen da amylopectin, på grund af sin stærkt forgrenede organisation, er mindre tilbøjelig til retrogradering.<ref name=":2">Van Der Maarel, M. J. E. C., Van Der Veen, B., Uitdehaag, J. C. M., Leemhuis, H., & Dijkhuizen, L. (2002). Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha- amylase family. Journal of Biotechnology, 94(2), 137–155. doi:10.1016/S0168-1656(01)00407- 2 </ref>
Kemi Videnskab Teknologi Ernæring Naturvidenskab