== Fremgangsmåde ==
Sauerkraut laves ved naturlig [[fermentering]] skabt af bakterier, der hører hjemme i kålen. Fermenteringen frembringer [[mælkesyre]] som det vigtigste produkt, og den fremkalder sammen med mindre mængder af andre produkter surkålens karakteristiske smag og konsistens.
Fransk opskrift:
Vask og findel kålhovederne. Det er mest almindeligt at bruge [[hvidkål]], men [[rødkål]] har de samme egenskaber og kan behandles på fuldstændig samme måde. Når kålen er snittet fint, tilsættes salt – 2,5% af kålens vægt. Nu æltes salten ind i kålen til kålen bliver blødere og sveder saft. Den saltede kål pakkes tæt i en passende, glaseret krukke. Kålen skal nu beskyttes mod ilt, så gasser fra fermenteringen kan undslippe. En temperatur på ca. 21&nbsp;°C er det bedste for fermenteringsprocessen, som er færdig på fem-seks uger. Sauerkraut / Surkål bør ikke forveksles med [[coleslaw]] eller [[syltet hvidkål]], hvor den syrlige smag stammer fra eddike.
Kultur Sprog