I relation til faldtal er det vigtigste enzym α-amylase. Enzymet er endo-virkende og hydrolyserer α-1,4-glykosidbindinger ([[stivelse]], [[glykogen]] mf.) og frigiver oligomerer på 6 -7 [[Glukose|glukoseenheder]]. Når stivelsen gelantiniserer, svulmer stivelseskornene op og danner store forgrenede netværk, der ”fanger” vand og solutter i sit matrix. Disse netværk skal kun ”klippes” få steder før stivelseskæderne begynder at aggregere og netværket kollapser, derfor kan selv små mængder enzym resultere i en stor reduktion af viskositeten. Dette afspejles i et inverst forhold mellem α-amylaseaktivitet og faldtal <ref>Barnes, W. C., & Blakeney, A. B. (1974). Determination of Cereal Alpha Amylase Using a Commercially Available Dye-labelled Substrate. starch/starke, 26(6), 193–197. doi:10.1002/star.19740260605 </ref>. α-amylaseaktiviteten er højest under bagningen, når stivelsen er forklistret og temperaturen er omkring 70 °C. α-amylaseaktiviteten er meget lav ved temperaturer under 60 °C, se tabellerne herunder.<ref name=":1" />
{| class="wikitable"
|'''Parameter'''
|'''α-amylase'''
|'''β-amylase'''
|-
|Optimumstemperatur
|65-70 °C
|55 °C
|-
|Inaktiveringstemperatur 
|80 °C
|65-70 °C
|-
|pH-optimum
|6,0-6,8 
|4,9-5,1
|-
|pH-inaktivering
|<4,1
|<3,0
|}
Foruden α-amylaseaktivitet påvirkes faldtallet i mel (særligt rugmel) af [[Pentosan|pentosaner]] og pentosanaseaktiviteten. Pentosanerne danner desuden en beskyttende hinde omkring de opsvulmede stivelseskorn hvilket reducerer α-amylasens evne til at binde til sit substrat. Pentosanaseaktivitet påvirker faldtallet på samme måde som α-amylaseaktivitet, ved at klippe de forgrenede netværk i stykker. Derfor kan faldtallet i mel svinge afhængigt af koncentrationen af pentosaner og pentosanaser, på trods af en konstant α-amylaseaktivitet <ref name=":2" />.
Filosofi Videnskab