食源性疾病及其预防(教案)
《烹饪营养与安全》教案福州黎明职业技术学院烹饪教研组 第三章 食源性疾病及其预防(教案) 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)、 有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等) 的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)、有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等)的种类、特点、中毒食物及预防; 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)。
〔教学内容〕 第一节食源性疾病是由传统的"食物中毒"逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是"食源性疾病"的概念。
对食源性疾病的定义是:"凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患 感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病"。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上 食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
四、食物中毒的分类 《烹饪营养与安全》教案 福州黎明职业技术学院烹饪教研组 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。
第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念及特点 概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。
三、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原及流行病学 大肠杆菌为 短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。
大肠杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。
普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅 无害，还能合成维生素B、K 及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物 在肠道的繁殖。
在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，当人体抵抗力降低时，或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。
受污染的水、土壤、带菌 《烹饪营养与安全》教案 福州黎明职业技术学院烹饪教研组 者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。
烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。
四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原及流行病学 葡萄球菌为 球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。
五、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。
食物容器、 砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。
副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底，或熟制品受到带菌者的污染，或生熟的交叉污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖， 当达到一定量时即引发食物中毒。
2、预防措施 《烹饪营养与安全》教案 福州黎明职业技术学院烹饪教研组 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。
低温保存海产食品及其它食品是一种 有效办法;烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透。
从防止污染、控制生长繁殖 和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。
六、肉毒毒素食物中毒 1、病原及流行病学 肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的一种严重的食物中毒。
自1896 年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以来，世界各地陆续报道过肉毒中毒事件。
用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其它加工性食品时，加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽胞，并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。
肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高。
2、预防措施 肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，除去泥土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。
七、假单胞菌属食物中毒 长期以来，我国曾多次发生酵米面、银耳、醋凉粉、糯米团、玉米淀粉等食物中毒事件， 对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，1987 年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞 酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌。
酵米面又称臭米面，是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统 食品，在制作过程中易受到椰酵假单胞菌污染，产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。
八、其它细菌性食物中毒 除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所 引起的食物中毒。
中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产 毒的食品。
除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有: 一、赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，在我国长江中、下游地区较为多见，东北 《烹饪营养与安全》教案 福州黎明职业技术学院烹饪教研组 和华北地区也有发生，是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。
赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒性成分，毒素对热稳定，一般烹调不能去毒。
二、黄变米和黄粒米毒素中毒 黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌 大量繁殖使米粒变黄，同时含大量黄变米毒素。
三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，其所产生的 3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物质，主要损害中枢神经系统。
四、霉变甘薯中毒 甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂称为黑斑病。
目前还没有特效药治疗。
第四节 动植物性食物中毒 一、动物性食物中毒 (一)河豚鱼中毒 河豚又名鲀，有的地方称为鲅鱼，或叫腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美 但含有剧毒物质的鱼类。
河豚所含的有毒成分为河豚毒素，河豚 的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。
鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素。
河豚毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统， 阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
造成中毒的主要原因是不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素 去除干净而引起。
河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，中毒后多在小时死亡，致死时间最快可在发病后10 分钟。
河豚毒素是小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在 100加 小时，200以上加热10 分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。
在一般的加热烹调 或加工方法都很难将毒素清除干净。
因此，预防措施至关重要。
我国《水产品卫生管理办法》明确规定:"河豚鱼有剧毒，不得流入市场"，严禁餐饮店 将河豚鱼作为菜肴经营。
所以，应不食用新鲜河豚鱼，要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识别能力;捕到河豚鱼要集中妥善处理，严禁河豚鱼流入市场而误食。
(二)鱼类组胺中毒 鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。
组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。
预防鱼类组胺中毒的措施是: 搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。
2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量;应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。
组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒 3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
(三)麻痹性贝类中毒 麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。
某些国家规定贝肉中毒素限量以不超 80μg/100g。
贝类食用前应清洗漂养除去除毒素，加工去除内脏，或在烹调前采用水煮 捞肉弃汤的方法，以使毒素降至最低程度。
(四)胆毒鱼类中毒 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。
二、植物性食物中毒 (一)毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，食用菌自古被视为珍贵食品。
毒蕈指食用后引起中 300余种，有毒蕈类约 100 余种，其中含剧 毒可致死的约有10 种左右。
由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦不一样。
毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数 种毒蕈之中。
毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇，误食而引起。
据毒蕈的毒性成分及中毒表现可将 毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器损害型及光过敏性皮炎等五种类型。
毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。
龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。
鼠药中毒等)的中毒物质及预防措施。
〔学习要求〕通过学习，掌握化学性食物中毒的特点及预防措施; 〔教学重点与难点〕本节重点包括化学性食物中毒(亚硝酸盐中毒。
鼠药中毒等) 的中毒物质及预防措施。
〔教学内容〕 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。
引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品;或将有毒有害化学毒物当作食品; 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂;或超量使用 食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。
化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
《烹饪营养与安全》教案 福州黎明职业技术学院烹饪教研组 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。
甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。
甲醇经消化道很容易被吸收，误饮 甲醇5ml 可致严重中毒，40%甲醇10ml 可致失明。
预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。
三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。
四、鼠药中毒 由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常使用。
中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。