佳文赏析 | 尹铎等：全球化背景下跨国餐饮空间的多元感知与消费实践——以广州Zagol Habesha餐厅为例
全球化背景下跨国餐饮空间的多元感知与消费实践——以广州Zagol Habesha餐厅为例尹 铎1，2，3，杨 蓉1，2，3，林婕璇4（1.广州大学地理科学与遥感学院，广东广州 510006；2.华南人文地理与城市发展研究中心，广东广州 510006；3.粤港澳大湾区移民治理与城市发展智库，广东广州 510006；4.广东省城乡规划设计研究院有限责任公司，广东广州 510006）引言全球化背景下，跨国空间作为全球-本地互动过程中的重要社会性产品，为不同的社会群体提供了基于日常生活实践和社会互动的新体验。在移民相关研究中，多类型的跨国空间为移民所根植的地方和景观提供了重要的分析基础，同时也成为在日常生活视角下考量外资嵌入与族裔经济、移民的本地社会融合等复杂权力关系的重要切入点。跨国餐厅作为其中的重要组成，是近年来学者们以不同群体的餐饮消费为媒介探讨全球-地方关系的关键场所。已有研究以跨国餐厅中的全球与地方意义诠释与文化建构为关键问题，从空间塑造、地方文化认同、味道与边界、旅游体验以及地方指向等方面揭示了其中全球-地方关系的再生产。一方面，在西方文化扩张的全球化叙事主导下，跨国餐厅中饮食标准化所导致的文化同一性受学者广泛关注，例如麦当劳快餐连锁店作为重要的文化全球化符号，持续消解着饮食文化所表征的地方意义。另一方面，全球化唤起了饮食的地方特性及其背后的民族主义议题，已有研究着眼于跨国餐厅内符号化的空间营造和特色饮食所表征的原真的地方或民族身份，探讨移民以饮食为媒介的跨地方嵌入过程。可见，全球化背景下食物的传播、生产和消费过程中所蕴含的标准化和原真性及二者的汇融为理解跨国餐厅中的文化表征和意义建构提供了清晰的框架。然而，食物只是建构跨国餐厅文化意义的一个维度，经营者和多来源消费者作为其中文化生产、消费和体验的主体，也是理解餐饮消费空间中文化意义建构的关键所在。有研究认为，消费者到跨国餐厅就餐是一种文化体验行为，受到其本身的生活经历、他人的知识经验以及社交媒体营销的影响。例如，就餐者会依据自身的饮食文化与烹饪习惯对餐厅进行评判，这使得就餐者与餐厅老板或员工之间的文化同一性和差异性成为解释就餐者用餐体验的重要变量。当下，基于文化差异的视角构成了理解和测度消费者文化感知与体验的核心，但在这种跨文化视角下考察餐厅中多元消费者文化体验与互动的实证研究还很有限。可见，跨文化视角下的餐厅研究应关注消费者本身和食物（环境）所表征的文化差异，以及不同消费者在饮食消费中如何认识、理解以及应对这种差异。此外，现有绝大多数研究将餐厅消费者的文化体验置于旅游语境下，将其视为旅游者以餐厅消费为媒介获得目的地地方传统、知识、形象与品牌的方式，而缺乏在全球城市普遍的人口和文化多样性并存的语境下对不同群体在餐厅中的邂逅与互动的关注。在城市研究中，全球化语境一方面代表着包容或排斥的制度与社会环境，同时也指代不同人群在日常生活中与差异共存的经历。而跨国餐厅作为城市全球化的重要产物，是透视全球化进程中的地方社会关系变迁的关键地点，对于其中消费者体验的研究需以多元人群社会关系再生产为叙事主线。因此，厘清多元群体在跨国餐厅中的差异化消费体验和跨文化互动，是在微观视角下探讨全球城市跨国餐饮空间的社会关系再生产的关键所在。基于此，本文以埃塞俄比亚（后文简称埃塞）籍贸易商人在广州所经营的埃塞俄比亚餐厅Zagol Habesha为研究对象，通过分析其中多元文化消费群体的差异化感知、体验与跨文化互动，揭示全球城市跨国空间的社会关系再生产与文化意义建构的现实图景与微观机制，以期从消费者文化体验与社会互动的视角丰富饮食消费空间研究，并为广州非裔移民的社会参与及文化融入提供实证思考。图片来源于微信公众平台公共图片库1 理论回顾1.1 餐厅消费者行为与文化体验餐厅作为食物生产和消费的核心场所，是学者们在旅游研究、消费者行为和市场营销等多重视角下考察特定群体饮食消费的动机、体验及其影响因素等议题的重要地点。已有研究认为，餐厅消费者通过地方食物、饮食方式和环境知识获取特定的地方文化身份。特别是在旅游研究中，美食体验作为重要的旅游动机，已经成为理解游客与地方互动的重要媒介。在此基础上，学者们从文化的中心作用出发深入探讨了影响消费者饮食文化体验的核心逻辑，即特定地方饮食体验的真实性以及主客之间的文化反差在很大程度上决定了餐厅消费者难忘的、积极的美食体验感知。这成为在跨文化视角下认识多元文化群体的饮食消费行为与文化体验的理论源流。一方面，实证研究从饮食消费行为的文化意义出发，通过对不同消费群体的偏好、决策和满意度等评价，尝试揭示影响餐厅消费者体验的文化因素。这些研究多采用问卷调查数据，通过计量模型尝试建构指标评价模型。例如Mak 等确定了影响饮食消费行为的5个社会文化和心理因素，包括文化或宗教影响（如清真）、社会人口因素、与食物相关的人格特征、过去的经验和动机因素。Kim 等也开发了类似的影响因素模型，认为动机因素（令人兴奋的经历、逃离常规、健康等）、人口因素（性别、年龄、受教育程度）以及生理因素（新食物恐惧症）是影响消费者饮食选择和决策等消费行为的关键属性。此外，一些对罗马尼亚、印度尼西亚和日本的实证研究发现，餐厅周围的环境、食材的地方属性、食物的呈现方式等也是影响消费者体验的关键因素。这些研究为识别和理解餐厅消费者行为与文化体验的关系建立了结构性的框架。另一方面，聚焦多元文化群体在餐厅中差异化的文化与心理体验，学者们分析消费者的情绪、行为、态度和感官体验等，探讨消费者、餐厅及其所表征的文化意义之间的关系。例如美食旅行者对目的地饮食的亲切感或新奇性的态度偏好决定了他们在餐厅中的文化体验，风险规避者会远离未知的食物，更喜欢在熟悉的餐厅用餐，而其他旅行者则在目的地积极寻找新的食物和差异化的用餐体验。此外，民族餐厅、族裔餐厅、地方菜系餐厅以及旅游景区餐厅等作为提供差异化文化体验的重要地点，是学界探讨消费者的社会文化属性与特定餐厅中的文化体验关系的重要场域。对于美国少数族裔餐厅的一系列研究认为，少数族裔消费者在餐厅中的文化体验与其社会阶层相对较低、居住聚集、对族裔网络的高度依赖和边缘化处境相关。而其他类型的消费者则与文化品位、审美和多元文化体验等相关。例如文化创意阶层在族裔餐厅的消费行为往往被归因于他们接受文化多样性的能力和消费水平，餐厅是他们阅读和了解特定地方文化的重要场所；而美食家和精英食客则把饮食消费当作一种教育、探索和评价的行为，特定的食物、就餐方式和环境成为他们探索和研究的对象。可见，已有研究在多学科视角下对消费者在餐厅中差异化的文化体验进行诸多探索，尝试揭示了包括文化差异、社会身份和多元文化经验等多个方面的影响因素，为本研究提供了可资借鉴的关键视角。总体上，现有研究虽已阐明消费者的差异化社会文化属性与他们在餐厅文化体验之间的相互影响关系，但对其文化体验本身及差异化群体之间跨文化互动的本质关注不足。可以认为，在跨文化视角下研究餐厅中多元消费群体的文化体验将有助于深化当前在微观视角下对消费体验、文化差异以及社会关系的理解。1.2 跨国餐厅中的多元群体感知与互动跨国餐厅是在全球化背景下生产和传播特定文化符号的主要载体，也是在特定地方联系社会、经济、文化与空间关系的复杂场域。文化转向后，以族裔（民族）餐厅为代表的跨国餐厅逐渐成为从社会文化视角透视跨国移民的社会、经济动态，他们在移居地的社会适应，以及他们在移民社区中身份协商的重要来源。学者们将跨国餐厅视为亚文化群体彰显异国情调的“文化代理”（cultural agents），通过对其中食物的生产、分配和消费过程探讨移民的文化认同与适应等核心议题。近20年来随着全球化不断深化，跨国餐厅开始被视为不同文化群体跨文化接触的场所，学者们通过观察其中多元社会群体的文化体验、身份表征以及日常生活实践、（非）语言互动等，探讨全球化进程与本土文化实践的微妙关系。西方关于移民与跨国餐厅的关系研究重点经历了从生计经济到社会文化意义的变迁。早期研究中，移民经营餐厅是维持生计、提升经济水平、应对不稳定经济状态并实现社会经济融入的策略。而后，跨国餐厅开始与移民的社会流动与社会网络相联系，围绕族裔景观和族裔经济等核心概念探讨移民社区结构及其地方适应的过程。随着消费社会学相关交叉领域的不断融合，跨国餐厅的消费者行为及其文化意义得到大量关注，餐厅开始成为理解移民的身份认同与本地社会关系的重要场所。已有研究从食物、环境和服务3个维度开展跨国餐厅研究，发现食物原材料来源、烹调和品饮方式、服务模式和环境设置等能够为移民复刻熟悉的地方感并维护其身份的稳定性。可见，对于移民来说，跨国餐厅帮助他们适应移居国复杂环境，逃避主流社会文化压迫和同化，塑造了移居地的跨地方文化认同。而同时，本地社会群体作为跨国餐厅中的重要消费群体，其消费行为往往在后殖民语境下与文化体验、文化宽容与社会价值观重塑相联系。在西方多元文化主义社会中，跨国餐厅被认为是兼具象征性和政治性的有边界的空间，与特定的他者和边缘群体文化传统联系在一起。食物、环境与服务所体现的多样性、历史和地理价值受到关注，日常饮食消费成为城市居民了解城市的物质和象征性文化结构变迁的重要方式。跨国餐厅作为阅读和体验文化多样性的地方，被认为是一种身份价值和社会分层的象征物。实证研究中，异国风味餐厅往往象征着传统的、连续的、原真的和多元的价值观，其中的文化消费行为总是与接受和包容多元文化的特定阶层人士相联系。可见，全球城市中的跨国餐厅为本地人提供了邂逅少数的、异质的和边缘文化传统的机会，使他们通过感知、体验、想象和互动等具身消费行为，持续重塑自身的社会身份和文化价值观念。随着全球化进程不断深入城市日常生活领域，跨国餐厅作为促进多元文化邂逅并协商文化差异的微空间，成为学者们审视移民与本地社会关系的重要来源。具有不同地方身份的就餐者都可以在本土地方看到、触摸、品尝食物而识别他者，既塑造自身身份，又建构并协商着自我与他者之间的差异。相关实证研究表明，移民餐饮文化入侵是一种文化贡献而非文化威胁，因此跨国餐厅常被认为是促进移民目的地社会接受移民并促进二者交流的关键推动者。实证研究则进一步揭示了其中的微观机制，即餐厅是移民与本地群体之间最主要且最亲密的日常邂逅空间，本地群体通过在跨国餐厅这一特殊场域中的具身体验丰富对移民群体的了解，而移民群体则会通过展示或隐藏饮食文化差异的策略寻求融入本地社会。这表明跨国餐厅的食物风味、餐厅陈设等所表征的社会关系并不处于普遍的二分法中（我们/他们，此处/别处），而是处于多元群体之间微妙的生产、消费、预期文化品位和行为之间的持续协商中。可见，跨国餐厅作为一种促进文化接纳和跨文化对话的空间，通过分析多元文化群体围绕饮食消费的身份归属和权力关系叙事，有助于从日常生活层面揭示跨国空间的社会关系再生产与文化意义的建构过程。综上，已有研究在全球化背景下将跨国餐厅视为多来源消费群体通过饮食消费表征、感知、体验和协商特定文化身份与社会关系的空间。这为本文研究提供了重要的分析视角，但仍需进一步诠释跨国餐厅中的不同文化生产主体如何通过饮食消费理解他者文化，协商文化差异，并开展跨文化互动，以及基于此的文化生产过程。具体来看：（1）现有研究多着眼于餐厅内部食物、环境和服务等，而较少关注其中多元消费群体的具身体验与文化经验；（2）多从食物的原真与融合视角讨论餐厅中全球与本地的关系再生产，忽视了其中多元社会群体基于饮食消费的跨文化感知与互动。因此，本研究将埃塞餐厅Zagol Habesha放置于广州贸易全球化背景下，通过对多来源群体的文化体验以及互动进行分析，探讨跨国餐厅中社会关系再生产与文化意义建构的现实图景与微观机制。图片来源于微信公众平台公共图片库2 案例地介绍与研究方法广东省广州市历来商贸往来频繁，是对外贸易商的聚集之地。20世纪90年代，广州成为中国主要的非洲移民聚集地，而后人数急剧增加。起初，在穗非洲移民主要是以尼日利亚人为主的西非客商，但近年来非洲东部与中部的商贸移民越来越多，埃塞俄比亚成为重要的移民来源国之一。这些非裔客商多集中居住在广州的小北和三元里地区，其跨国婚姻、饮食消费、宗教实践与音乐休闲等日常生活行为使他们更好地适应在广州的生活。其中，饮食消费作为最日常且最能体现非裔移民社会和文化惯习的核心行为，也帮助这些身处异乡的非裔移民建立起维系民族认同感的文化飞地。随着埃塞商务移民持续增加的现实需求，2017年，Zagol Habesha埃塞餐厅正式开张，使广州成为继阿联酋迪拜之后该连锁餐厅第二个落地营业的国外城市。Zagol Habesha 埃塞餐厅广州店位于广州越秀区华乐路57号华乐大厦北塔首层自编102房（图1）。老板、3名员工和两名厨师均来自埃塞俄比亚，1名杂工为中国人。餐厅消费者主要有3类：餐厅老板在穗经商的埃塞朋友、其他埃塞顾客（超过9成）以及中国本土顾客。食材主要来自餐厅附近市场，食物出品全部为埃塞俄比亚当地传统菜式，即以英吉拉（injera）为主食配以辣里带酸的埃塞风味的调味汁watt、牛羊肉与蔬菜。店内最受欢迎的饮品为产自埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡，搭配燃烧香料的仪式。图1 餐厅的区位Fig.1 The location of Zagol Habesha restaurant注：底图审图号为粤S(2018)121号广州市地图（广东省国土资源厅监制）本研究采用综合质性研究方法，2017年9月至2018年2月、2019年7月至2019年10月对Zagol Habesha餐厅开展了实地调研，并收集档案与相关网络文本作为二手资料。其中，文件和档案资料用于了解非洲人聚居广州的经济贸易历史与日常生活图景、传统埃塞饮食文化等相关背景；实地调研主要用于了解餐厅经营者、员工和不同文化背景的消费者（表1）对埃塞餐厅的营造、感知与认同；而网络文本用于辅助分析埃塞餐厅中国顾客的多样化消费行为、态度以及文化与情感体验。实地调研期间，研究者对餐厅的区位和环境设置进行记录，参与式地观察并记录餐厅的景观特征、符号设置以及不同群体的行为活动。同时，研究者围绕餐厅的日常运营开展了具有针对性的访谈，主要包括4个方面：一是请具有不同文化背景的餐厅消费者介绍自身的身份背景信息；二是请他们陈述埃塞餐厅与他们在广州日常生活的联系；三是请他们描述对埃塞餐厅环境、食物和食客的看法和态度；四是请他们分享在餐厅中的感官体验、互动过程与情感认同等。网络文本主要收集了大众点评、小红书、微信公众号和知乎等平台中关于Zagol Habesha埃塞餐厅的52篇探店、点评及跟帖的评论文本共16274字和照片121张。表1 研究样本的构成情况Tab.1 The samples’structure埃塞餐厅受访对象共25人，包括埃塞籍餐厅老板与顾客14人，加拿大籍顾客1人，中国顾客10人。埃塞餐厅老板作为关键信息提供者，多次受访；其他顾客都在用餐期间受访，时间都在30分钟左右。在数据收集过程中，笔者基于质性研究规范进行了数码录音与转录，以编号的形式确保了受访者的匿名性。在分析过程中首先在不带预设和偏见的前提下进行开放式编码，逐字逐句阅读观察记录、访谈转录和网络文本，形成本研究的初始概念类属；其次，进一步确定初始概念的类别、维度及其联系，如不同群体、空间、文化意义表征等；接着，结合文献框架和实际案例，通过不断比较和反复推导，选择并建构其针对跨国餐厅研究的概念类属。最终形成本文实证框架的3个主题：埃塞客商的情感体验与身份认同、本地顾客的日常多样性体验和群体间跨文化互动与差异协商。3 研究内容随着空间中的消费向空间消费转变，城市空间成为情感体验性的商品。Zagol Habesha埃塞餐厅不仅是体现非洲文化的物质空间实体，同时也参与建构了消费者对于异域他者文化的感知、想象和符号化过程。从环境设置来看，Zagol Habesha埃塞餐厅装潢摆设完全遵循埃塞俄比亚传统装饰风格。店名分别以阿姆哈拉语阿姆哈拉语是埃塞俄比亚的官方语言。（Amharic）、英语和中文书写。餐厅墙上装饰着手工制作的草帽和陶器器皿（图2），厅内摆放着四桌草编的圆鼓状柳条篮子mesob，承担餐桌功能。用餐时，食客围坐在一围月牙形木凳barchuma上，食物则放在公用大圆盘gebeta中，置于mesob上。没有使用时的mesob则会用一个类似塔吉锅塔吉锅（tagine）是原产于摩洛哥的炊具，其特色为锅体上方的高盖帽。锅盖的草编盖子覆盖，形成一个传统埃塞家庭客厅中常见的装饰和家居收纳容器（图3）。此外，餐厅在经营时间内播放着埃塞流行的音乐，空气中也充斥着埃塞人喜欢的浓郁熏香，从多感官维度极力还原埃塞当地餐厅中的物质环境、文化符号与传统的场景和氛围，形成一个镶嵌在广州繁华商业区的充满非洲民族特色的跨国餐饮飞地。图2 餐厅里的装饰Fig.2 The decoration of the restaurant注：图2、图3与图4均为笔者实地调研拍摄图3 餐厅里的mesob和barchumaFig.3 The mesob and barchumas in the restaurant3.1 品尝“家”的味道：埃塞客商的情感体验与身份认同Zagol Habesha埃塞餐厅是埃塞移民通过多维度感官与情感体验在广州建立人地联结的关键地方。熟悉的食物、环境和同伴等能够再现他们在家乡家中的日常生活，延续他们基于来源地的身份认同。通过各类民族标志美食的生产和销售，餐厅为埃塞客商们提供了稳定的身份认同，开辟了新的生活空间，并使埃塞客商群体通过餐厅而被整合为临时的族裔社区。首先，埃塞移民通过特色地方饮食消费在广州建立起熟悉的人地联结，延续其来源地身份认同。食物一直被认为是展演文化认同最为有力的标志与载体。Zagol Habesha埃塞餐厅招牌菜品是海绵质感的蜂窝状酸味大面饼英吉拉，这种以苔麸（teff）为原材料的主食可以搭配以辣中带酸的埃塞风味的调味汁（watt）、牛羊肉以及蔬菜一同食用（图4）。尽管索马里和也门等邻近国家也有类似食物在索马里，称为canjeelo或lahooh；在也门，称为lahoh。，但许多埃塞人将英吉拉视为国民食物，英吉拉和埃塞人身份之间对应的牢固联结逐渐建立。正如受访者A所说，“就像你们吃米饭面条一样，我们埃塞人一定要吃英吉拉，我非常喜欢英吉拉，它对我来说是特别的。它是最接近家的味道，是让我会想家的味道。”在传统的文化设施与环境下享用酸酸的英吉拉和蕴含花香与果味的耶加雪菲咖啡，从视觉、触觉和味觉等多维度感官体验传统家乡风味。简单日常的饮食行为使情感和记忆与餐厅所表征的文化符号发生共鸣，使埃塞移民对家乡的想象和依恋不再只是记忆叙事，而通过饮食消费场所中的体验成为他们日常生活的一部分。图4 Zagol Habesha餐厅烹制的英吉拉Fig.4 Injera made in Zagol Habesha restaurant“全广州只有这里有英吉拉，是我从小到大家人做出的熟悉味道。在这里就餐，整个人都放松下来了，疗愈了远赴广州所经历的所有辛劳。”——埃塞顾客B“广州很好，但只要超出我熟悉的范围，就必须要学习适应新的规则，这个过程不容易。很多时候，当我察觉到不被别人接纳和理解，可能就会非常自然地来到这里，寻求一点安慰。”——埃塞顾客H其次，餐厅中连续的、熟悉的文化体验使埃塞人获得心理韧性与社会支持，成为他们在广州应对多重不稳定性的特殊消费空间。区别于具有长期居留意愿的其他跨国移民，埃塞客商作为频繁往返中埃之间从事跨境贸易的群体，持续的跨国和跨文化体验使他们无法在广州获得连续的认同感。跨越地理与文化边界的迁移经历使他们对文化差异和危机经历的感知和体验都较为敏感，特别是在某些城市场景中不被承认和理解时，他们不约而同地转向传统、历史和民族的共同文化信念。例如，几位埃塞消费者在受访时都提到了在广州文化迥异以及不熟悉制度规则等的困扰，他们普遍表示餐厅中地道的菜品与亲切的空间氛围，让他们能够短暂地逃避在异国他乡的陌生与疏离。通过饮食、闲谈甚至发呆等多样的文化实践，他们重温关于故土和家乡的记忆，在多元、复杂的城市中找到了自己的位置。从这一层面来看，Zagol Habesha埃塞餐厅通过民族美食和文化符号的生产与消费，为埃塞客商所秉持的民族传统的连续性和他们身处的现实环境的变化之间的差异提供了重要的缓冲地带。“在广州的埃塞人不多，不是一个很大的集体。Zagol就是我们的一个聚集点，一个中心hub，来这里就是为了吃英吉拉。见到熟悉的人，能够畅快地交谈，也让人觉得很放松。有时候我们会讨论各自家里的事情，这里就像客厅一样。”——埃塞顾客H“有一次我订的货物不能按时交给我，但我的签证很快到期，该怎么办呢，如果我就这样回去，我的损失会很大，我来这里吃饭时候很着急，大家很快帮我联系到了其他的供货商。”——埃塞顾客F此外，对于埃塞客商来说，Zagol Habesha埃塞餐厅是重要的社会交往场所，为族裔社区内部人员提供社会支持，促进了整个埃塞客商群体利益的最大化。一方面，餐厅中的埃塞客商通过和其他埃塞同伴的日常交流、聚会和公共意愿的表达等社会实践，将餐厅建构成为属于广州埃塞移民群体的亲密地方。如受访的埃塞顾客H所说，Zagol Habesha餐厅像家中的客厅一样，是与最亲密的朋友一同交流感情、分享经历和提供精神支持的重要地方。另一方面，餐厅作为广州埃塞人族裔网络重要的交汇点，发挥着不可或缺的锚点作用。由于埃塞群体在餐厅的聚集、交流与频繁互动，餐厅成为多种信息、口碑和人脉等不可见的社会资源集中的枢纽，能够为不同的社区成员提供实际的社会经济支持。例如，埃塞顾客F的一次危机经历展示了埃塞客商在广州开展社会经济活动所时所面临的现实条件制约，而正是餐厅中的另外两位埃塞客商通过联系其他供货商并协调跨境运输时间等方式解决了F的燃眉之急。可见，Zagol Habesha埃塞餐厅不仅通过地道埃塞食物的感官体验和民族文化符号等维护埃塞人在广州的身份稳定性与安全感，还通过聚集体验与资源共享与支持将广州埃塞人整合为一个互惠互利的临时社区。3.2 品味异质文化：本地顾客的日常多样性体验在全球化语境中，埃塞餐厅是跨文化他者嵌入城市空间和社会的重要产物，为本地顾客提供了通过日常饮食消费感知异国情调并体验城市多元文化的机会。餐厅中的环境、食物、器具和饮食方式都使本地顾客体验到了不同于往常的、差异化的异域文化。在该过程中，部分本地消费者通过符号化的文化消费获得新奇的象征性体验，而另一部分本地顾客的体验更加深入、完整，获得与他者共存的文化多样性经验。“在广州的冷门异国料理，吃的是埃塞俄比亚菜，打开新味觉，有机会还得多多感受下足不出国就可享用异国美食的独特体验！”——大众点评用户小桦呱呱，2018-11-29“非常鬼畜的一家店，里面只有非洲兄弟，菜单非常难以理解，但店家可以英文交流。来这儿拍拍照体验一下，在朋友圈里秀一秀挺好，我刚发了一组（照片）好多人点赞，但这个所谓的英吉拉面饼真不是每个人都能接受的，请慎重尝试。”——大众点评用户秋基文，2018-02-04上述的顾客评论代表了一类本地消费者对Zagol Habesha埃塞餐厅的期待与诉求——既有异国情调，又能将体验保持在对特定文化期待的边界内。对于部分受访者和许多社交网络平台上的探店博主来说，在埃塞餐厅的消费只是一种满足猎奇心态的埃塞文化符号消费行为。他们往往以“冷门”“小众”“异域”“揭秘”“领略”等字眼标签化在埃塞餐厅的消费活动，并且将其中的菜品形容为“像抹布放坏了的味道”“一坨糊糊”，以迎合或者印证以往由媒体所建构的对原始、粗放的非洲饮食的刻板印象。在调研中也发现，大部分中国顾客并不能完全接受未经本地化口味改良的英吉拉和配菜，只挑选食用部分蔬菜与肉酱。相比于品鉴美食，他们更愿意对菜品进行各种角度的摆拍，然后上传社交媒体分享。他们在餐厅中独特的、新奇的东非文化体验以及在社交网络中的“秀”与“晒”所获得的满足感要远远高于菜品和环境本身所表征的埃塞文化。可见，埃塞餐厅虽然最大程度保留了原真的地方文化，但对于一些消费者来说，他们无法通过短暂的消费体验准确地、完整地洞察真实的埃塞文化，反而创造或者强化了对埃塞俄比亚的地理想象、刻板印象与文化偏见。“埃塞俄比亚的咖啡豆挺有名的，星巴克也用，但当地人具体怎么喝的还真是不知道，没想过。刚才老板娘端上来的时候觉得还是挺有特色的，这上面还有这种烧着的非洲香料，味道很像是那种淡淡的香水，还挺好闻的，不来试一试的话可能就以为就像那个巧克力可可产区的人，自己从没尝过，只是个产区。”——中国顾客Y“其实你看，广州老是被叫什么第三世界的首都，但大多数人只是看见他们在走路，在坐地铁，有多少人真的（和他们）说过话做过事呢，了解文化什么的更不可能。像我做生意要打交道，认真了解的话人和人区别不大的，可能吃不习惯这个英吉拉，但是人和人交往多了熟悉了都是差不多的，我来这里就相当于他们去吃湖南菜吃川菜粤菜，一样的，其实他们挺融入广州的，除了外表不一样，和我们一样生活，有些甚至能听懂或者说白话（粤语），一点都不稀奇。”——中国顾客W而对于另一些本地顾客来说，埃塞餐厅提供了真实的、丰富的和日常的跨文化经历，使他们通过具身性的感官体验破除了以往形成的刻板、过时和不匹配的非洲（人）印象，并以该多元文化经验重塑了自己的文化态度与价值理念。这部分本地顾客通过在餐厅这一日常消费空间中琐碎的、具体的行为活动形成了对差异文化的看法和态度，不断重塑着多元文化群体间包容或排斥的社会关系。中国顾客Y 在埃塞餐厅中享用了仪式感极强的招牌埃塞咖啡，该经历不仅丰富了她对埃塞地方性知识的了解，也纠正了她以往对埃塞仅作为西方生活方式中必不可少的咖啡饮料的原料生产区的边缘区域印象。此外，和埃塞客商有皮具生意往来的本地顾客W则通过更加持续和深入的多元文化体验不断反思且重构自身关于如何应对文化差异的态度和价值观。在她看来，大部分人对非裔群体的偏见和排斥根源在于缺乏理解，而正是餐厅等日常生活空间中差异个体之间的交流和互动才能从微观层面不断塑造更加包容的社会文化环境。这也表明，对于本地居民来说，多样性体验并非仅仅受到社会融合政策话语的影响，而更多与个体在日常生活中的多重具身体验相关。3.3 文化中间地带：差异协商与跨文化互动中间地带（middle ground）是在特定场景下考察不同文化、不同人群之间交汇所产生的地方意义的重要概念。这个概念既涉及具体的地理空间，能够联通多重维度的他者性，同时又暗含差异文化互相融合的过程，是考察跨文化群体接触过程中的互动关系的一个核心视角。Zagol Habesha埃塞餐厅作为不同社会群体共同消费和饮食体验的场所，为埃塞人和本地人之间时空交错的跨文化互动与差异协商提供了中间地带。首先，餐厅中埃塞人和本地顾客之间基于饮食文化的具身体验与互动，使文化差异以可见的形式被持续地感知、体验和认同。在Zagol Habesha埃塞餐厅这一文化飞地中，埃塞顾客通过展示、掌握和教授正宗的、正确的和传统的就餐仪式获取他们在餐厅微空间中的文化主导权，而本地顾客则在学习、尝试和体验的过程中成为其中的客居他者。例如餐厅的老板以及很多受访的埃塞顾客都很关注本地顾客对菜品的接受程度，他们热情执着于演示和讲解如何正确地分食英吉拉并蘸取酱料，以让本地顾客能够获得独一无二的埃塞饮食文化体验。而当本地顾客放弃筷子和勺子开始手抓时，埃塞人会认为他们差异化的文化身份被接受和认同，他们受到了本地人的尊重。可以认为，手抓分食英吉拉就餐仪式作为可视化和具体化的埃塞文化实践，使埃塞人和本地人在餐厅中的文化差异通过就餐方式而暴露，继而通过埃塞人持续地讲演、展示和期待，以及本地人的尝试、模仿和接受而达成有效的跨文化互动，形成了餐厅这一微空间中的文化包容叙事。“一直想请她品尝，但我住的地方是临时的，没有食材和工具，这里就很好。她（中国顾客W）不一定会接受，但下次再说起来的时候她可能会知道原来是这样的一种味道或体验。”——埃塞顾客G“我生意上的朋友（埃塞顾客G）邀我一起来的。在这家店和埃塞人一起来的中国女孩子七八成都是搞外贸的。和他们做生意，总会了解到他们的文化，这是很自然的。他们和我们很像，吃饭就是互相了解的方式，能放松，还拉近距离。”——中国顾客W其次，餐厅作为埃塞人和本地人之间因社会经济互动而延伸出的交流空间，已经成为不同群体基于日常生活的重要文化媒介。以往研究在旅游语境下揭示了目的地餐厅的文化媒介作用，但在全球城市的文化多样性语境下，这种媒介作用更多与城市的文化包容与社会融合叙事相关。大量学者从社区尺度出发对广州的非洲商人聚居地开展了系列实证研究，发现由于主动隔离与隐形排斥，包括埃塞群体在内的大多数非洲商人与本地群体之间的交往仅限于交易市场。但埃塞餐厅作为重要的半公共空间，为群体之间基于日常消费的接触与互动提供了最直观的环境。正如埃塞受访者G和一同用餐的中国顾客W，他们因长期的皮具生意合作而建立了相互信任关系。以往都是由W做主将谈生意的场所选在不同的中国地方菜系餐厅，埃塞人G觉得这种方式帮助他更了解广州以外的中国，因此他也邀请W到Zagol Habesha埃塞餐厅品尝最地道的埃塞美食。双方都非常认可这种轻松、简单又充满新奇体验的交流方式，认同共同就餐是一种能够促进交流且加强理解的重要渠道。通过分享食物的仪式性的消费行为，他们联系并共享着不同的文化群体身份。可以认为，埃塞人和本地人的用餐体验与共同就餐的互动经验使必要的浅层社会经济互动不断拓展至文化领域，通过持续的交流和互动促进了对各自文化的理解与认同。“我以前在埃塞待过很长时间，几乎所有的地方都走遍了，大家不要总是觉得非洲贫穷落后都是野蛮人，埃塞虽然有古老文明，但城市也是很现代的。来这里吃英吉拉，他们对我的经历也很感兴趣，大家围坐着边吃边聊氛围也很好。”——中国顾客T“我做人类学研究的，关注非洲移民现象，埃塞和其他非洲国家挺不一样的，我主要也是来观察和聊天，看看他们在广州的生活，我感觉他们在这里更接近最真实和日常的一种状态。”——中国顾客P此外，餐厅中的本地顾客因多样的社会经历和文化经验而与埃塞文化产生关联，使他们与埃塞人之间的文化互动因具象、真实的知识、记忆和情感而更加深入。埃塞文化不仅通过埃塞人多样的社会实践根植在广州的城市空间中，也因为其中多元群体对埃塞地方知识的持续建构得以丰富。不同于大多数本地顾客所持有的固有的广州非洲人群体印象，一些本地顾客知晓非洲内部差异，了解埃塞国家和地方知识，怀有清晰的埃塞文化形象。受访的中国顾客T是曾驻埃7年的国企职工，他与埃塞店主和其他埃塞顾客围坐在一起畅聊，重温他驻派期间在埃塞的经历和生活记忆，自豪地展示了曾经在埃塞工作和旅行时的照片，并讲述了在当地朋友家初次品尝朋友妈妈烹制的英吉拉的经历。与他交谈的埃塞店主和其他顾客也因此感到欣喜，他们非常认同T对他们国家具象的、积极的并富有感情的评价，强调亲身经历、体验、交流与互动才是增进了解的最佳方式。此刻的埃塞餐厅不仅是多元文化的产物或者阅读城市多元文化的窗口，而且是通过不同群体间基于特定地方的知识、记忆、想象与情感频繁互动建构而成的理解全球-本地社会关系的复杂场域。图片来源于微信公众平台公共图片库4 结论与讨论本文在城市全球化背景下，探讨跨国餐厅中具有不同文化背景的群体差异化的消费体验、文化感知与社会互动，揭示了广州多元文化群体基于日常消费空间的社会关系再生产和文化意义建构的现实图景与微观机制（图5）。研究发现，跨国餐厅是埃塞移民群体存续传统文化身份认同的重要文化飞地，他们通过饮食消费重温熟悉的地方文化，获得应对多重不稳定性的心理韧性，同时建立起相互支持的临时族裔社区。而对于本地消费者来说，餐厅为他们提供了双重的文化多样性体验，一方面，通过异质文化符号消费不断印证已有的文化想象与固有认知；另一方面，通过深刻的文化体验获得丰富的地方性知识，促使其不断建构具有包容性的多元价值观念。最重要的是，餐厅为差异化的文化群体提供了基于日常生活的重要互动媒介，通过其中拥有不同文化习惯、文化经验与文化态度的个体之间的持续互动，文化差异被协商、解构和重塑。结论认为，埃塞餐厅作为城市全球化背景下社会多样性的重要产物，使多元社会群体不断阅读和体验文化差异，通过群体间积极的跨文化交流与良性互动，促进了城市中关于在穗非洲移民的文化包容与社会融合叙事，持续重构着全球-本地关系在城市微空间中的再生产。图5 跨国餐厅的社会关系再生产与文化意义建构机制Fig.5 The mechanism of reproduction of social relations and construction of cultural significance in transnational restaurants在学理层面，本文将多来源消费群体视为跨国餐厅中文化生产的主体，关注其通过饮食消费认识他者文化，协商文化差异，并开展跨文化互动的过程，从消费者的社会文化属性和行为出发丰富了饮食空间研究，并为中国城市中的多元文化与社会关系的动态建构提供了一个基于日常生活领域的理解方案。一方面，以往研究多遵循西方文化中心主义的视角，将跨国餐厅视为在城市中彰显异国文化的少数族裔他者飞地，关注其中的食物、环境和服务等对他者性的生产。而本研究重新定义了跨国餐厅中的文化生产主体，即具有不同社会身份、持有不同文化态度和拥有不同文化经验的多来源消费者。他们通过在餐厅中的感知与体验、想象与情感等具身实践不断地丰富和重塑着自身对文化差异的理解和应对方式，并通过多重的跨文化互动联通自我与他者，持续建构微空间中的文化意义。另一方面，以往研究往往从宏观的制度、管制以及社区文化包容的叙事环境等结构主义视角出发探讨中国城市中的跨国移民和本地人之间的社会关系，而忽视了对人与人之间跨文化接触的实质探讨。本文则从跨文化邂逅的地理学视角下揭示了全球化语境下的城市跨国移民与本地人之间的社会关系在微空间的再生产过程。事实上，在多元的人口和社会文化并存的全球城市语境下，不同群体间的身份差异和身份边界的体验和协商往往发生在社区、学校和工作场所等日常生活空间与其他社会群体的接触中。该过程不仅使不同的社会行动者体验和协商文化差异与多样的社会身份，同时也重塑着群体间包容或排斥的社会关系。可以认为，在全球化语境下分析复杂的文化建构与社会关系议题时，不仅需要关注宏观的文化包容氛围和国家与区域关系在微空间的映射，同时也需要秉持日常多元文化主义的理念，通过移民的地方适应与文化协商过程厘清全球和地方要素的互动与再生产。当然，日常多元文化主义的视角在理解中国城市中的跨国移民议题时有其局限性。本文的案例埃塞俄比亚餐厅Zagol Habesha在经历近3年的营业后因疫情影响已停止营业，该埃塞饮食文化在广州的短暂嵌入又消失也显示出跨国移民日常生活空间的脆弱性。不仅需要移民目的地国家提供制度化保证与合法性基础，而且也需要移民群体能够持续开展基于跨国主义的经济往来、族裔网络支持以及文化互动等复杂政治经济环境与社会网络的共同作用。在实践层面，本文所探讨的日常生活空间中的跨文化互动为理解全球化时代中国城市的社会融合提出新的思考方向。广州的非裔移民所引发的关注与讨论不仅是社会现实的反映，也是身份差异意识在公共话语领域持续发酵的结果。已有研究认为“三非”（非法入境、非法居留和非法就业）现象和群体性事件促生了对非洲移民的刻板印象、偏见与歧视，加深了移民与本地居民的隔离与排斥。同时，语言、生活习惯和文化价值观的差异促生了文化冲突，使群体间的身份边界意识持续增强，削弱了城市社会凝聚力。然而，本文通过审视跨国餐厅中不同群体的差异化感知与社会互动，认为城市中的多元文化空间在促进不同文化群体间交流和相互理解方面发挥重要作用。跨国餐厅等日常消费空间作为城市中调和并克服文化差异的关键，能够通过最微观的社会单元之间真诚、朴素和积极的社会互动共同建构起新的社会规范和文化惯习，使差异共存。因此，在实施全球城市中的社会文化多样性治理时，应该避免将差异的文化身份特征进一步标签化或将冲突戏剧化，而应更多地考虑个体在具体社会文化场域中具身性感知与体验，以建立更加动态和可持续的包容多元文化的叙事环境。《旅游学刊》| 尹铎等：全球化背景下跨国餐饮空间的多元感知与消费实践——以广州Zagol Habesha餐厅为例