肝脏是糖、脂肪、蛋白质代谢的中心器官，肝硬化导致肝脏的代谢功能下降，引起营养代谢障碍，导致患者营养不良。80％～100％的肝硬化患者均存在不同程度的营养不良，而且80％为蛋白质和(或)能量不足。营养支持治疗不仅可改善患者的营养状况，增加蛋白质合成，减少蛋白质消耗，加速肝细胞的修复和再生，还可预防肝性脑病，提高生活质量。
肝脏是体内物质代谢的枢纽，它与糖、脂肪、蛋白质、维生素及激素等的代谢密切相关，还具有分泌、排泄和生物转化等重要功能。肝内蛋白质的代谢极为活跃，除合成自身所需蛋白质外，还合成多种分泌蛋白质，如血浆蛋白中，除γ-珠蛋白外，白蛋白、凝血酶原、纤维蛋白原及血浆脂蛋白所含的多种载脂蛋白(ApoA，ApoB，ApoC，ApoE等)等均在肝脏合成。肝脏合成白蛋白的能力很强。成人肝脏每日约合成12g白蛋白，在维持血浆胶体渗透压中起着重要作用。
肝脏在血浆蛋白质分解代谢中亦起重要作用。蛋白所含氨基酸可在肝脏经过转氨基、脱氨基及脱羧基等反应进一步分解，体内大部分氨基酸，除支链氨基酸在肌肉中分解外，其余氨基酸特别是芳香族氨基酸主要在肝脏分解。故严重肝病时，血浆中支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值下降。
肝脏也是胺类物质解毒的重要器官，肠道细菌作用于氨基酸产生的芳香胺类等有毒物质，被吸收入血，主要在肝细胞中进行转化以减少其毒性。当肝功不全或门体侧支循环形成时，这些芳香胺直接进入神经组织，进行β一羟化生成苯乙醇胺和β-羟酪胺，抑制儿茶酚胺类神经递质的功能，与肝性脑病的发生有一定关系。
蛋白质合成减少：肝硬化时，由于有效的肝细胞总数的减少和肝细胞代谢障碍，导致血白蛋白合成量可减少50％以上，引起低白蛋白血症，影响正常血浆胶体渗透压。
高瘦素血症：瘦素是肥胖基因的产物，由脂肪细胞合成的蛋白类激素，具有抑制食欲、抑制脂肪合成、减少能量摄取、增加能量消耗等生物学效应。近年来研究结果表明，各种原因导致的肝硬化患者均伴有血清瘦素水平增高，高瘦素血症和肝硬化患者的营养不良的发生、发展密切相关。
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