食品营养学-理论学习1
第一章 食品营养学绪论
1、营养学(Nutrition)
食品的营养成分及其检测
营养 学 主要 研究 内容
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
2.食品(Food)
食品定义:根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定:食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
食品的作用:
(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
3.营养(Nutrition)
营养定义:原义为“谋求养生”; 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。
合理营养的意义:促进生长发育;防治疾病;增进智力; 促进优生;增加机体免疫功能;促进健康长寿。
4.营养素(Nutrients)
营养素定义:是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质，目前已知有40~45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
5、健康(Health) 健康定义:是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。
6.食品卫生(Food Hygiene)
食品卫生:世界卫生组织 (WHO)对食品卫生的定义是: 从食品的生产、制造到最后 消费之间无论在任何步骤， 都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
7、绿色食品(Green Food)
绿色食品定义:并非指“绿颜色食品”而指对“无污染” 食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
8、有机食品(Organic Food)
有机食品定义:根据国际有机农业运动联合会(IFOAM) 的有关规定定义:根据有机农业和有机食品生产、加工 标准而生产加工的、由授权的有机(天然)食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
二、现代营养学的发展
★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量 关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素 朴营养学说的雏形; ★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段; ★ 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉 瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论; ★ 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对 动物的功能进行分类;
★ Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说 和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数;
★ Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物 热 效应 基础 上 出版 了 经典 著作 《The Science of Nutrition》; ★ 19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛 时期。
★ 从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研发 究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来， 20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。
展 ★ 同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康 问题和公共营养(社区营养)问题。
三、国内外的营养状况 营养状况
世界性营养 问题与措施 我国的营养 状况及措施
◆城市居民膳食结构 不尽合理。
◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速 ◆开展过三次全国营养调查 ◆公布《中国居民膳食指南》
◆美国 ◆澳大利亚
不发达国家 ◆印度
(一)世界性营养问题与措施
存在问题: ◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。
相应措施: 世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。
各国的营养计划、政策与法规
日本:日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。
(二)我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。
※1997年4
由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中 月 国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》 和《中国居民平衡膳食宝塔》。
※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》;
※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》( ※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(。
※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖 市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。
※并于2004年10月12 日由中华人民共和国 卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》)
我国营养调查情况 (1)从营养改善角度看: ①居民膳食质量明显提高。
(2)从居民营养与健康存在问题看:
①城市居民膳食结构不尽合理。
我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、 市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作:
★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规， 将国民营养与健康改善工作 纳入国家与地方政府 的 “十一· 五”发展规划; ★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用; ★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。
四、我国营养学研究的重点和面临的问题
我国正面临营养缺乏与营养 结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭 小康和我国全面建设小康社会的发展进程。