食品质量感官鉴别时的常用术语
原标题：食品质量感官鉴别时的常用术语


中华人民共和国食品卫生法（试行）第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述并清楚相关术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。

（一）一般术语及其含义

酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味——某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。

味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道浓的产品。

平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。

风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感——在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——一种带有愉快内涵的气味。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。

外观———种物质或物体的外部可见特性。

质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。

稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。

无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。

营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

（二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。

损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。

无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。

有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽、并种粮粒及其他有机物质。

黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。

（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。

过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时，即为油脂酸败的征兆。

溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。

（四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义

颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。颜色深浅与糖的纯净度有关。

晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。

气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。

夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。

（五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）酱油

色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。

香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。

生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。

（3）酱

色泽——各种酱应具有的相应色泽。

气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。

（六）肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义

肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，含义略。

（七）蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）蛋的分类

新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。

血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。

血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。

血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。

孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。

泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。

粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）——这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。

霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。

虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。

流清蛋（破损蛋、流汤蛋）——蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米，视为小口流清蛋。

格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。

（2）乳及乳制品

这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，含义略。

（八）饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义

（1）饲料类

色泽——各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。

香气——各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。

（2）糕点类

回潮——糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。

干缩——糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。

走油——含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。

变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变，导致不能食用。

变味——糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。

脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。

虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混人的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

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