또한 향신료는 방부, 살균 작용이 강한 것이 많고, 식품의 보존성을 위한 용도로 이용되는 경우도 많다. 따라서 후추 등은 대항해 시대에 음식을 장기 보존하기 위한 것으로서 매우 중요시했다. 대부분의 향신료는 식물의 열매와 씨앗과 뿌리 그 자체와 그것을 건조시킨 것, 또는 건조 후 잘게 부수거나, 가루로 만든 것이다. 대부분 소량으로 강한 효력을 가지므로, 가정용은 10cm 정도 크기의 작은 병에 담겨 판매되는 경우가 많다.
향신료는 대부분 식물에서 난다.