스페인 요리는 유태인 계통과 무어인의 전통 관습에 많은 영향을 받은 것으로 보인다. 무어인은 수 세기 동안 스페인에 상주했었기에 그만큼 강한 영향력이 아직도 두드러지게 나타난다. 하지만 유태인이나 무슬림과는 달리 육식이 오래전부터 이어져 왔으며 이는 기독교 문화에 따른 것이다. 수많은 중남미 요리가 유럽 전역과 스페인을 통하여 만들어진 것이며 감자, 토마토, 콩 따위의 재료가 없이 스페인 요리를 한다는 것은 불가능할 정도다. 지중해 연안의 국가들과 스페인의 요리가 다른 이유는 바로 재료가 더 다양하고 요리 기법도 차이가 나기 때문이다. 또 한가지 중요한 재료가 올리브기름인데 스페인에서만 세계 전체 올리브의 44%가 생산된다고 한다. 북부지방에서는 버터나 동물 기름도 중요한 재료이다.
스페인의 북부지방에서는 올리브유를 사용하지 않는다.