수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직접 구이와 간접 구이가 있다. 직접 구이는 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 간접구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적은 조리 방법이다. 어패류 등의 단백질 식품은 표면의 단백질을 응고시켜 맛을 내기위해 센 불에서 가열해야 한다
육류나 생선 등의 조리에는 간접 구이 방법이 사용된다.